Этот древнеславянский напиток получается в результате незавершенного молочнокислого и спиртового брожения. Разновидностей кваса существует великое множество. Самый главный среди них, конечно, хлебный. Его готовят из ржаного или ячменного солода, одноименной муки или сухарей. Есть еще квас плодово-ягодный. В его основе фрукты-ягоды или сок из них. В результате того же брожения получаются квасы клюквенный, брусничный, смородиновый, грушевый, рябиновый, вишневый, березовый, лимонный… Возможен и вариант, когда хлебные квасы сдабривают различными соками. Но и это далеко не все известные человечеству полезные квасы, рождающиеся в результате безобидного брожения (содержание алкоголя в таких напитках не превышает 0,5 %).
От шайки до лейки
Человечество придумало квас очень давно. Что-то среднее между пивом и квасом пили еще’древние египтяне в 3-м тысячелетии до н. э., готовя «кислый напиток» из зерен ячменя. Очень вероятно, что прообраз современного «кваса фигурировал в трудах Гиппократа и Геродота. Причем много говорилось у них именно о целебных свойствах напитка.
В житие-бытие славян квас вошел более тысячи лет назад: после крещения Руси князь Владимир приказал раздать народу «пищу, мед и квас». Готовили напиток и пили, даже можно сказать ели, и бедные, и богатые, и крестьяне, и помещики: считалось, что напиток этот восстанавливает силы и снимает усталость. О нем уважительно слагали поговорки: «Квас, как хлеб, никогда не надоест». Уже к ХVв. на Руси существовало более 500 сортов кваса.
Наши предки считали квас почти священным, он обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. Квас также выполнял роль оберега. Если не дай бог дом или сарай загорелся от удара молнии, тушить его можно было в первую очередь молоком или квасом. А знаете, как появилась крылатая фраза «смесь французского с нижегородским»? После Отечественной войны 1812 года русские гусары придумали коктейль — смешали квас с шампанским в пропорции 50 на 50. Так слились Шампань и Нижний Новгород…
Напиток-энергетик
Остается добавить, что квас очень полезен для пищеварения, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Он прекрасно утоляет жажду благодаря содержащимся в нем кислотам. По воздействию на организм квас часто сравнивают с продуктами молочнокислого брожения — кефиром, кумысом. К тому же напиток обладает высокой энергетической ценностью, повышает аппетит. В состав хлебного напитка входят 7 витаминов (В1, РР, Н, Е и др.), столько же незаменимых аминокислот, а также ферменты. Регулярное употребление кваса способствует развитию мышечной массы.
Целевое брожение
Ремесло квасника всегда было на Руси очень почетным. Считалось, что квас — напиток живой, потому что при его приготовлении использовали не только умения и знания рецептуры, но и вкладывали душу. Для придания особого вкуса в напиток добавляли различные пряности (корицу, гвоздику, имбирь, мяту), мед, изюм, шиповник. Вот это-то и роднит квас с еще одним старинным русским напитком — сбитнем — на основе меда, воды и пряных, часто лекарственных трав.
Сегодня мы не мыслим без кваса классической окрошки. Также квас добавляют в тесто для выпечки, в нем чудесно мариновать мясо перед запеканием.
Нужно не забывать и о том, что квас нельзя хранить дольше 3 месяцев. А при неправильном его хранении (в тепле) в нем начинаются процессы разложения, он прокисает, плесневеет. Иногда квас начинает тянуться в нити: это в нем образуется камедистое вещество. От такого напитка не ждите ни удовольствия, ни пользы.
Хлебный квас был и остается нашим любимым напитком. Мы вдохновенно готовим его дома, а еще покупаем готовый из знакомой с детства желтой бочки-цистерны, из которой летом разливается напиток и в стакан, и в бидон. Правда, постепенно разливной квас стали вытеснять пластиковые бутылки. И все труднее стало определять, что находится внутри — вкусный и полезный продукт живого брожения или газированный суррогат.
Кулинарный практикум
Классический домашний квас
10 л холодной воды, буханка ржаного хлеба, 25 г пекарских дрожжей, 200 г сахара
Способ приготовления:
Хлеб порезать на кубики и подсушить в духовке до коричневого цвета. Выложить сухари в большую кастрюлю и залить кипятком, дать настояться 5-6 часов. Затем настой процедить, влить разведенные дрожжи и сахар. Все хорошенько размешать, накрыть крышкой и оставить бродить еще 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, еще раз его процедить и разлить в бутылки, на дно которых надо положить несколько изюминок. Бутылки укупорить, и через 3 дня можно наслаждаться бодрящим и освежающим напитком.
