Ален Дюкасс, легендарный шеф-повар, рассказывает о том, как придумывает новые блюда и открывает новые рестораны
Я вырос в деревне, и поэтому для меня никогда не было загадкой, откуда берется еда и как она попадает в тарелки. Вместе с бабушкой я ухаживал за овощами в огороде, собирал их, мыл, чистил, помогал готовить, а потом мы все вместе ели. С тех пор есть и готовить для меня — почти одно и то же. Вкус свежих, только сорванных к столу овощей: помидоров, огурцов, кабачков, лука, салата — это и есть вкус моего детства.
Я и сейчас больше всего ценю вкус свежих, настоящих продуктов и не променяю его ни на какие эксперименты. И к молекулярной кухне, например, отношусь… м-мм… Скажем так, сдержанно отношусь. По-моему, это всего лишь ма-а-аленькая прослойка в огромном пироге под названием «кулинария». Я не стал бы придавать этим тенденциям такое уж большое значение. Мне кажется, большинство качественных продуктов хороши сами по себе, так что просто нет никакой нужды дробить их на молекулы и пытаться сконструировать какой-то новый вкус.
Для меня не существует «запретных» продуктов или ингредиентов — при условии, что они высокого качества. Впрочем, нет, к одному ингредиенту я все-таки отношусь осторожно и предпочитаю его использовать очень дозирование. Это карри, которым сегодня увлекаются многие. По мне, вкус карри не должен ощущаться как самостоятельный.
Скорее это фон, на котором могут прекрасно сыграть другие вкусы. Но многие этого не понимают. Англичане, к примеру, — и поэтому все их блюда так часто похожи друг на друга.
Шеф-повара — страшные эгоисты. Наверное, так и нужно. Художник, например, когда пишет картину, меньше всего должен думать о том, как ее примет публика. Он должен стремиться выразить себя. И если считать кулинарию искусством, то почему повар должен вести себя иначе? Вот я и веду себя как художник, когда придумываю новое блюдо! А если серьезно, то, конечно, мне важно, чтобы мое блюдо понравилось другим людям. Просто это условие необходимое, но недостаточное. Второе, не менее важное условие — чтобы мне было интересно готовить блюдо.
Но вообще, если продолжать параллель с искусством, то шеф-повар, конечно, не художник.
В смысле не живописец. Скорее, может быть, режиссер. Потому что кулинария — никак не индивидуальное творчество. Это не сольное пение, это хор. И любое из моих блюд — не только я. Это масса народа: садоводы, фермеры, водители фургонов, которые доставляют продукты в рестораны. Без них даже самый великий шеф на свете не смог бы ничего приготовить.
Наверное, если бы что-то в жизни сложилось иначе, я хотел бы стать путешественником и поехать в город Венеция, или архитектором. Да, собственно, я стал и ими тоже — по только благодаря тому, что продолжаю оставаться поваром. Я теперь постоянно езжу по всему миру и проектирую все новые рестораны вместе с дизайнерами. И стулья, и формы столешниц в моих ресторанах придуманы при моем непосредственном участии. Для меня это очень важно. Я верю, что форма столешницы влияет на восприятие блюда. А значит, и на его вкус.
Важно, чтобы ресторан был не только вкусным, но и модным. Для вкусного ресторана нужен только хороший повар. Для модного нужно еще много разных людей. Это и дизайнеры, и люди, которые должны ресторан раскрутить… Да, пожалуй, и правильные гости тоже. Такие, за которыми потянутся все остальные.
Правильные гости — это не обязательно хорошо одетые модные девушки. Модные девушки как раз мало что смыслят в еде. Модный ресторан — такой, где у людей не только хорошая одежда, но и осмысленные лица.
