Это лакомство долгое время считалось едва ли не самой полезной сладостью на свете. Но в последние годы мармелад вызывает у экспертов много вопросов. Его упрекают и в излишнем количестве химии, и в недостатке натуральных фруктов. Пришло время разобраться во всем сразу.
В России мармеладом традиционно называли огромные толстые пласты из уваренных яблок или айвы. И они действительно были полезны — натуральные, некалорийные, богатые пектином. Что может быть лучше! Сегодня потребителю, привыкшему к подсластителям и ароматизаторам, такой продукт показался бы слишком кислым.
Не то, что желейные, обсыпанные сахаром дольки и мишки, в которых нет практически ни одного натурального ингредиента.
В Европе мармелад — это, по сути, варенье. Причем, согласно директиве Евросоюза, с 1981 года этим гордым словом может называться только варенье из цитрусовых. Хотя еще каких-то 40-50 лет назад мармелад делали из любых богатых пектином фруктов. В апельсинах, к слову, его как раз нет: для достижения нужной консистенции в смесь добавляют агар-агар, желатин и рыбий клей. Jelly beans, жевательные мишки и червячки со вкусом колы, пришедшие из Америки, тоже называются мармеладом! Хотя, кроме консистенции, ничего общего с натуральным они, увы, не имеют. А предметом нашего пристального интереса стал желейный мармелад.
Как его выбрать?
- Не липнет к упаковке.
- Прозрачная, стекловидная структура.
- Четкие очертания и упругость (если надавить на мармелад, он должен быстро восстановить форму).
- Втянутые края дольки и хруст при разломе — свидетельство сухости продукта.
- Кислый вкус.
- Естественная корочка дольки (не из красителя).
Про пектин
Такое лакомство делают из агара, уваривая его с сахаром и патокой. В качестве студнеобразователя кладут небольшое количество пектина. Впрочем, сейчас его все чаще заменяют более дешевыми желатином и крахмалом. Добавьте искусственные ароматизаторы, и картина станет совсем нерадостной.
Про сахар
Его в желейном мармеладе очень много — до 65-70%.3ачем же еще и добавлять сверху? Во-первых, корочка мармеладной массы выглядит не очень аппетитно, и сахар отлично маскирует это обстоятельство. Во-вторых, он предотвращает прилипание кусочков друг к другу. В-третьих, тормозит испарение влаги и таким образом не дает мармеладу высохнуть. Это ведь крайне выгодно торговым точкам: не будь сахара, через неделю вес упаковки здорово бы уменьшался. Купил 5 кг, а продашь всего 4,6-4,7 кг.
Про пользу
Натуральные пектин, агар и желатин полезны. Пектин — настоящий «санитар», он выводит из организма токсины и соли тяжелых металлов, нормализует работу ЖКТ, снижает холестерин. Агар улучшает работу печени, желатин укрепляет хрящевую ткань.
Сделать самой
Надо:
- 1 кг красной смородины
- сахар — 2,5 ст.
- вода — 1-2 а. л.
Готовим
Промыть ягоды, положить в кастрюлю, налить немного воды и томить под крышкой на маленьком огне, пока ягоды не станут мягкими. Протереть через сито, добавить сахар (2 ст.), варить до готовности. Залить в большую форму или разлить по маленьким и оставить на ночь. Вынуть из формы и обвалять в оставшемся сахаре.
Самым полезным в мире считается желейно-фруктовый мармелад. В нем сочетаются пектин из натурального фруктового пюре с агар-агаром.
Просто факты
1.Во французской армии мармелад входит в состав сухого пайка — наряду с молочными десертами и мюсли.
2.Сейчас это лакомство делают даже из колы, тыквы и арбузных корочек.
3.Самого большого мармеладного мишку изготовили в компании Gummi Bear Factory. Он был 1,7 м высотой и весил больше 600 кг.
4.Каждый год к пасхальным праздникам в США производят более 16 миллиардов мармеладных драже jelly beans.
5.По одной из легенд, мармелад изобрел личный врач Марии, королевы Шотландской. Он лечил им морскую болезнь ее величества. Есть даже версия, что слово «мармелад» произошло от фразы Marie est malade («Мария больна»).
